Kort sagt, hvis din app er flersproget og gemmer flere sprog inden for de samme tabeller, er du for det meste rodet og burde bekymre dig om at sortere/sortere uden for databasen -- utf8_general_ci er så god som enhver anden.
Hvis det kun understøtter et enkelt sprog, klarer du dig fint ved at indstille den korrekte sortering på db-niveau -- i dit tilfælde faktisk utf8_danish_ci, da det er det samme som norsk, hvis wikipedia er noget at gå efter.
Hvis du gerne vil læse mere om sortering, har ICU-dokumenterne farverige eksempler på, hvor tornede denne slags ting bliver. Citerer omfattende:
http://userguide.icu-project.org/collation