Fra noget google og denne reddit-tråd , fandt jeg ud af, at du skal indstille standardlokaliteten.
Så den kommando, der virkede for mig, var:
mysqldump --default-character-set=latin1 --lock-tables=false --single-transaction=TRUE --host=$HOST --user=$USER --password=$PASSWORD $DB
Jeg brugte både låsetabeller og enkelttransaktioner, fordi jeg har en blanding af myisam- og innodb-tabeller.