Du skal angive QUOTE tegn, så "" ville blive fortolket som NULL , sådan:
COPY CC FROM 'C:\Users\Owner\Documents\FMCSA Data\FMCSA_CENSUS1_2016Sep.txt' DELIMITER ',' CSV HEADER QUOTE '"' NULL '';
QUOTE '"' var tilføjelsen.
Docs:https://www.postgresql.org/docs/current /static/sql-copy.html