Jeg fik endelig løst problemet. Konfigurationen ovenfor er faktisk god. Jeg arbejdede direkte i docker-containeren. Af en eller anden grund blev konfigurationen gemt i cachen.
Følgende kommandoer ryddede ikke config-cachen:
php artisan config:clear
php artisan config:cache
php artisan cache:clear
Jeg bemærkede dette, da jeg oprettede en ny bruger til at oprette forbindelse til databasen for at teste noget. Jeg genopbygger containeren med den nye konfiguration, og alt fungerer perfekt nu.