Løsningen på mit problem var i dokumentationen under Associating Objects]1 (Jeg må have sprunget det over).
Dette forklarer, at hvis belingsToMany er korrekt konfigureret, vil der blive oprettet flere metoder dynamisk til at styre tilknytningen (getX, addX, getXs, addXs,...).
Mit andet problem var det alias, jeg gav i belongsToMany, da jeg ikke vidste, at det tog navnet på modellen, satte jeg selv et navn og byttede dem.
Nu hvor jeg fjernede aliasserne fungerer det fint.
db.Game.belongsToMany(db.Platform, {through: db.GamePlatforms, foreignKey: 'game_platforms_fk_game'});
db.Platform.belongsToMany(db.Game, {through: db.GamePlatforms, foreignKey: 'game_platforms_fk_platform'});
Og her er koden jeg bruger til at teste "tilføj en tilknytning".
Game.find({where: {game_short: 'SFV'}})
.then(function(game) {
Platform.find({where: {platform_short: 'PC'}})
.then(plat => game.addPlatform(plat));
})
.catch(err => console.log('Error asso game and platform', err));