Problemet var de forkerte tilladelser til /etc/phpMyAdmin vejviser. Webserverbrugeren, apache, havde de rigtige tilladelser til session.save_path mappe, men apache kunne ikke læse fra min config.inc.php fil. Ændring af ejeren af /etc/phpMyAdmin til apache-brugeren og ændring af tilladelserne til 755 løste problemet.
Ser på checkConfigSource() funktion i Config.class.php fik mig til at tro, at hvis problemet var med at få adgang til konfigurationsfilen, ville jeg have modtaget fejlen 'Existing configuration file (%s) is not readable.' i stedet for Call to undefined function __() Er der nogen, der ved, hvorfor det ikke var tilfældet?
Dette var et ret grundlæggende problem/løsning, men medmindre nogen foreslår andet, tror jeg, at jeg vil lade det stå, da dette nøjagtige problem/løsning ikke er behandlet i andre diskussioner om Fatal error: Call to undefined function __() in /usr/share/phpMyAdmin/libraries/core.lib.php fejl, når du forsøger at starte phpMyAdmin efter installationen.