Indsæt standardværdier virker ikke mongodb

Du skal bruge muligheden setDefaultsOnInsert: true under update operation.

Docs

OrderModel.findOneAndUpdate(
  { order_no: orderNo },
  { $set: { items: [{ product_id: "abc", quantity: 1 }] }},
  { new: true, upsert: true, setDefaultsOnInsert: true }
)