Jeg tror, at findOneAndUpdate udfører en atomoperation, så jeg antager, at updateOne ikke.
Hvorfor går du ud fra det?
findOneAndUpdate returnerer et dokument, mens updateOne ikke (det returnerer bare _id hvis den har oprettet et nyt dokument).
Jeg tror, det er den største forskel. Så brugstilfældet for updateOne er, når du ikke har brug for dokumentet og vil spare lidt tid og båndbredde.