Du kan redigere dit schema.rb og ændre create_table-kaldet til at inkludere følgende flag, som sådan:
create_table(:suppliers, :options => 'ENGINE=InnoDB DEFAULT CHARSET=utf8')
Når du opretter dine migreringer, kan du prøve at tilføje det til migreringerne. Jeg ved ikke, om dette vil holde sig, når du kører rake db:schema:dump. I betragtning af din oplevelse af, at testmiljøet ikke ser ud til at kopiere udviklingsmiljøet korrekt, er det muligvis ikke muligt :(
Mere info om create_table muligheder her:
http://api.rubyonrails.org/classes/ActiveRecord/ConnectionAdapters /SchemaStatements.html#M001901