Ummm... jeg tror det er det rigtige måde faktisk. \u00df er en korrekt unicode-repræsentation af ß . Når du json_decode() det tilbage, bliver det ß igen.
Hvor skaber det problemer for dig? Afkoder den modtagende ende det ikke korrekt? Det skal det, hvis du bruger standard json_* funktioner.
Alle eksemplerne i manualen vis det samme - tegn uden for ASCII-området omdannes til numeriske sekvenser.