Du skal blot køre en ALTER på hver af tabellerne som følger:
ALTER TABLE <table name> COLLATE utf8_general_ci;
Hvis du også har brug for at opdatere den eksisterende tegnkodning (usandsynligt på grund af tingenes lyde), kan du bruge:
ALTER TABLE <table name> CONVERT TO CHARACTER SET utf8 COLLATE utf8_general_ci;