Fordi understregningen _ er et jokertegn ligesom procenten % , bortset fra at den kun leder efter ét tegn.
(Fra afsnittet 3.3.4.7. Mønstermatching i MySQL-dokumentationen.)
Hvis du vil bruge understregningen i like som bogstavelig talt skal du undslippe det:
select * from a where name like '%taz\_manual%.pdf%';