Du behøver ikke genopfinde det flade dæk (genopfind hjulet) her.
Der er to spansksprogede sammenstillinger i MySQL:
utf8_spanish_ci (moderne spansk) andutf8_spanish2_ci (traditionel spansk)
Disse kender sproget godt nok til at vide, at N og n skal samles, men at Ñ og ñ er forskellige bogstaver mellem N og O. På spansk er Ñ faktisk et andet bogstav, ikke en accent.
Indstil din kolonnesortering til utf8_spanish_ci, og alt vil fungere, som du ønsker.