Jeg har lige haft det samme problem, prøvede alle de løsninger, der er nævnt ovenfor, og begyndte derefter at banke mit hoved mod tastaturet i et par timer.
Jeg tænkte så på at prøve at installere/geninstallere Xcode Command Line Tools:
xcode-select --install
Når jeg gjorde det, blev mysql2-perlen installeret uden problemer. Jeg håber, det hjælper!