Er der en måde at bruge ON DUPLICATE KEY til at opdatere alt det, jeg ville indsætte?

Desværre ikke.

Du kan komme halvvejs ved ikke at skulle gentage værdien:

INSERT INTO `tableName` (`a`,`b`,`c`) VALUES (1,2,3)
  ON DUPLICATE KEY UPDATE `a`=VALUES(`a`), `b`=VALUES(`b`), `c`=VALUES(`c`);

Men du skal stadig angive kolonnerne.