Jeg tror, jeg har fundet en løsning på dette, nøglen er DATE()-funktionen i mysql, som konverterer en DateTime til kun Date:
DB::table('page_views')
->select(DB::raw('DATE(created_at) as date'), DB::raw('count(*) as views'))
->groupBy('date')
->get();
Dette er dog ikke rigtig en Laravel Eloquent-løsning, da dette er en rå forespørgsel. Det følgende er, hvad jeg kom frem til i Eloquent-ish syntaks. Den første, hvor klausulen bruger kuldatoer til at sammenligne.
$visitorTraffic = PageView::where('created_at', '>=', \Carbon\Carbon::now->subMonth())
->groupBy('date')
->orderBy('date', 'DESC')
->get(array(
DB::raw('Date(created_at) as date'),
DB::raw('COUNT(*) as "views"')
));