Jeg bidrager her, som OP bad:
Hvordan ændres sammenstilling af database, tabel, kolonne?
Det valgte svar angiver det bare på tabelniveau.
Ændring af databasen:
ALTER DATABASE <database_name> CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;
Ændring af den pr. tabel:
ALTER TABLE <table_name> CONVERT TO CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;
God praksis er at ændre det på tabelniveau, da det også vil ændre det for kolonner. Ændring af en specifik kolonne er for enhver specifik sag.
Ændring af sortering for en specifik kolonne:
ALTER TABLE <table_name> MODIFY <column_name> VARCHAR(255) CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;