Fordi NULL er ikke lig med og er ikke lig med noget, inklusive NULL . 1 != NULL evalueres til Ukendt, ikke Rigtigt; og da Unknown is not True, så i en WHERE rækken returneres ikke.
Når du har at gøre med NULL værdier, skal du bruge IS (NOT) NULL) :
UPDATE dbo.Students
SET Resultsstatus = 'Final'
WHERE Resultsstatus != 'Hidden'
OR Resultsstatus IS NULL;