Hvordan grupperes efter dato med et tidsstempelfelt i Postgres?

Du skal afkorte i GROUP BY også:

SELECT created_at::date, COUNT(*)
FROM table_name
WHERE product_uuid = '586d8e21b9529d14801b91bd' AND
      created_at > now() - interval '30 days'
GROUP BY created_at::date
ORDER BY created_at::date ASC;

Din version aggregeres efter hver dato/tidsværdi, men viser kun datokomponenten.

Jeg vil også anbefale, at du bruger current_date i stedet for now() så den første dato er ikke afkortet.