Dette sker fordi din pgsql db blev lanceret uden nogen envs. pgsql docker-billedet bruger kun env'erne første gang du oprettede containeren, derefter genskaber den ikke DB og brugere.
Løsningen er at fjerne pgsql-volumenet, så næste gang du docker-compose up du vil have en frisk db med envs læst. Enkel måde at gøre det på er docker-compose down -v