Har et varchar-felts deklarerede størrelse nogen indflydelse i PostgreSQL?

De er identiske.

Fra PostgreSQL-dokumentationen:

http://www.postgresql.org/docs/8.3/static /datatype-character.html

Her taler de om forskellene mellem char(n), varchar(n) og tekst (=varchar(1G)). Den officielle historie er, at der ikke er nogen forskel mellem varchar(100) og tekst (meget stor varchar).