Ifølge dette Github-problem kan det være muligt at opnå flere databaser ved at bruge bash-scripts, som du bliver nødt til at sende i din Dockerfile
REDIGER :
For at oprette flere databaser kan du bruge følgende script:
https://github.com/mrts/docker-postgresql-multiple-databases
eller
https://github.com/MartinKaburu/docker-postgresql-multiple-databases
Hvilket tyder på, at du skal klone et af ovenstående git-reposer og montere det som en volumen til:/docker-entrypoint-initdb.d, så vil du være i stand til at videregive flere databasenavne ved at bruge:POSTGRES_MULTIPLE_DATABASES variabel