Jeg tror, OP spurgte om tegnsæt, som Workbench bruger i sin editor, og hvordan man opsætter Workbench til at bruge UTF-8 i GUI - ikke hvordan man opsætter standardtegnsæt, der bruges til databasetabellen i Workbench. I øjeblikket kan man i Workbench indstille databasetabel charset, men uanset det vil Workbench i sin GUI repræsentere data ved hjælp af Latin1 charset!!! Også indsættelse af data i UTF-8-tabeller gennem Workbench vil resultere i forkerte tegn i databasen. Jeg ved heller ikke, hvordan man får Workbench til at håndtere UTF-8 i dets GUI.
