Jeg var i stand til at løse dette ved at få adgang til filen config.inc.php via terminalen leveret af xampp.
Først og fremmest skulle den xampp-leverede terminal have nano (for at redigere filen) installeret.
apt-get update
apt-get install nano
Jeg navigerede derefter til filen:
cd ../opt/lampp/phpmyadmin
Åbnede derefter filen med nano:
nano config.inc.php
Dette gav mig endelig mulighed for at redigere filen config.inc.php og gemme den.