Det forekommer mig, at din kode faktisk forsøger at indstille $inc-feltet i dokumentet i stedet for at bruge $inc-modifikatoren i foo.count-feltet. Dette kan være, hvad du ønsker:
db.foobar.update(
{ name: "Foobar" },
{
$set: { 'foo.bar': 'bar' },
$inc: { 'foo.count': 1 }
}, true)
Håber dette hjælper.