Du kan tilføje en forespørgsel til din opdateringserklæring:
db.foo.update({'title.de': {$exists : false}}, {$set: {'title.de': ''}})
Opdater
Til dit ændrede spørgsmål ser min løsning sådan ud - ville det virke for dig? (Hvis ikke, hvorfor?)
db.foo.update({site_id: 'xxx', 'title.de': {$exists : false}}, {$set: {'title.de': ''}, {multi: true})
db.foo.update({site_id: 'xxx', 'content.de': {$exists : false}}, {$set: {'content.de': ''}}, {multi: true})