Jeg formoder, at den værdi, du forsøger at få, ikke er i dit Schema men er gemt i din database.
Du har to løsninger derfra. Du kan enten tilføje entity_id til dit Schema og Mongo vil være i stand til at binde det til Document genstand du modtager. Dette er den anbefalede måde.
Eller du kan omgå mongoose Schema og få adgang til det rå dokument, der er gemt i databasen med docs[0]._doc.entity_id . Jeg anbefaler ikke denne løsning, medmindre du ved, hvad du laver.