Hibernate @Enumerated ser ud til at blive ignoreret

prøv at tilføje columnDefinition

@Enumerated(EnumType.STRING)
@Column(name = "SEX" , columnDefinition="ENUM('M','S')" ,nullable = false )
private Sex sex;

hibernate valider tjek typer , længde .... som du har dette i db niveau validator tror det er en anden type .

Jeg så det ikke med Oracle, men med MySql er det måske