Det er én måde at gøre det på.
Du behøver måske ikke engang feltet current_status for at være en FK; hvorfor ikke bare gemme værdien? Du kan ellers komme ind på mærkelige cirkulære referencer.
En anden måde ville være at gemme et statusarkiv adskilt fra projekttabellen. Hver gang status ændres, skal du indsætte den aktuelle status i arkivtabellen og ændre værdien for projects.status.