Som du sagde, er din persistence.xml under src/main/resources så det kan være den ikke kan læse den
du skal placere den under src/main/resources/META-INF
Tilføj en ting mere
<property name="openjpa.jdbc.SynchronizeMappings" value="buildSchema(ForeignKeys=true)"/>
til din persistence.xml.
Hvis du tilføjer openjpa.jdbc.SynchronizeMappings egenskab som vist nedenfor OpenJPA vil automatisk oprette alle dine tabeller, alle dine primære nøgler og alle fremmednøgler nøjagtigt for at matche dine objekter