Ikke sikker på Laravel, men dette er den rene MySQL-version:
SELECT itemCount, GROUP_CONCAT(username)
FROM
(
SELECT tblU.user_name, COUNT([DISTINCT] tblUI.item_id) AS itemCount
FROM users AS tblU
INNER JOIN user_items AS tblUI ON tblU.id = tblUI.user_id
GROUP BY tblU.user_name
) AS uic
GROUP BY itemCount
Bemærk, DISTINCT er valgfrit, derfor de firkantede parenteser. Hvis du vil have brugerne uden nogen elementer, kan du også gøre JOIN til en LEFT JOIN.