Jeg tror, du har et par problemer, det første er, at laravel .env-konfigurationen skal pege på MySQL-containeren, ikke localhost
DB_HOST=127.0.0.1
burde være
DB_HOST=db
Og den anden fejl, du talte om, er ikke relateret til Docker
det er sandsynligvis relateret til en manglende afhængighed, du bør køre
composer require doctrine/dbal
Du sagde også:
Du bør bygge dit billede oven på PHP 7/Apache-billedet og tilføje dem til build-dockerfilen, fordi dine ændringer (php-udvidelser, konfigurationer...osv) ikke er vedvarende. Jeg vil foreslå, at du bruger Laradock eller et hvilket som helst andet eksisterende Laravel/docker-miljø.