Brug backticks omkring tabelnavnet, ikke anførselstegn. Og undslippe input! Mens dette virker på localhost, skal du også sørge for, at brugeren, der kører på din produktionsserver, har privilegiet at OPRETTE tabeller (normalt er det ikke, AFAIK, på delte hosting selvfølgelig).
En advarsel: er du virkelig sikker på at du vil oprette en tabel på et brugerinput?? hvor mange borde vil du lave på denne måde? Kan du ikke bare lave det hele om, så du indsætter værdier i stedet?
$name = mysql_real_escape_string($_POST['name']);
mysql_query("CREATE TABLE `".$name."` ( name VARCHAR(30), age INT, car VARCHAR(30))");