når jeg initialiserer PDO - skal jeg gøre:charset=UTF8 eller charset=UTF8MB4?

Du bør bruge utf8mb4 for PDO og dine databasestrukturer.

$dsn='mysql:host=example.com;dbname=testdb;port=3306;charset=utf8mb4';

Når det er muligt, så glem ikke at indstille tegnkodningen på dine sider også. PHP eksempel:

mb_internal_encoding('UTF-8');
mb_http_output('UTF-8');