Jeg fandt, at dette var den nemmeste måde at håndtere det på
echo json_encode($array, JSON_PRETTY_PRINT | JSON_UNESCAPED_UNICODE | JSON_UNESCAPED_SLASHES);
JSON_PRETTY_PRINT - gør kan læses
JSON_UNESCAPED_UNICODE - koder tegn korrekt
JSON_UNESCAPED_SLASHES - fjerner escape-skråstreg '\'
bemærk også, at disse muligheder er adskilt af et rør '|'