M1 er ARMv8 (aarch64) arkitektur og størstedelen af billederne er X86 (amd64). Hele emuleringsprocessen baseret på bitfmt der tillader at køre containere fra en anden arkitektur, er stadig ikke stabil for ARMv8-udgivelsen af Docker til Mac, så du bliver nødt til at vente noget tid.
En måde at overvinde dette problem på er at bygge dit eget billede af mysql for ARM64, ved at starte fra nogle af linux-distributionerne såsom alpine , debian , ubuntu og installation af mysql-servere (samme som du ville have gjort på en bare-metal-installation).
Du kan finde masser af containere, der allerede er tilgængelige i docker-hub markeret som ARM64v8 så dette kan være et godt udgangspunkt for at skabe dit billede.