Jeg kan ikke finde noget klart i manualen, men ser man på brugerbidraget noter, er brugen af parametre beregnet til faktiske værdier kun, ikke tabelnavne, feltnavne osv.
Normal strengsammenkædning bør (og kan) bruges.
$tablename = "tablename";
$stmt = $dbh->prepare("CREATE TABLE `$tablename` (id foo, int bar,...)");