Den største forskel er sorteringsnøjagtighed (når man sammenligner tegn på sproget) og ydeevne. Den eneste specielle er utf8_bin, som er til sammenligning af tegn i binært format.
utf8_general_ci er noget hurtigere end utf8_unicode_ci , men mindre nøjagtig (til sortering). Det specifikke sprog utf8-kodning (såsom utf8_swedish_ci ) indeholder yderligere sprogregler, der gør dem mest nøjagtige at sortere efter disse sprog. Det meste af tiden bruger jeg utf8_unicode_ci (Jeg foretrækker nøjagtighed frem for små præstationsforbedringer), medmindre jeg har en god grund til at foretrække et specifikt sprog.
Du kan læse mere om specifikke unicode-tegnsæt i MySQL-manualen - http://dev.mysql.com/doc/refman/5.0/en/charset-unicode-sets.html