Det er et sorteringsproblem.
Ved første øjekast var jeg nødt til at reproducere, fordi det var utroligt, men din forespørgsel havde det samme problem for mig.
Hvis du prøver med en korrekt sortering virker det:
select replace(N'AȘ' COLLATE Latin1_General_BIN, N'Ș', N'-')