Jeg ville ikke stole på standardværdier i databasen i forbindelse med JPA. Du ville være nødt til at læse entiteten tilbage efter indsættelsen, ellers har du et misforhold mellem entitetstilstanden og db-tilstanden.
Vælg den pragmatiske tilgang her og initialiser alle værdier i java. Aldrig hørt om en måde at bede JPA/Hibernate om at udelade nulværdier i en indsættelse/opdatering.