Jeg fandt endelig en løsning:
Jeg downloadede de faktiske OCI-DLL'er fra "PECL ::PAckage ::oci8::2.0.8"
(i mit tilfælde den 32bit, threadsafe DLL) og fjernede derefter ; fra denne linje
;extension=php_oci8_11g.dll ; Use with Oracle 11gR2 Instant Client
Jeg tilføjede også følgende linjer til min http.conf af apache
SetEnv ORACLE_BASE "C:/oracle/"
SetEnv ORACLE_HOME "C:/oracle/product/11.2.0/client_1"
Derefter genstartede jeg apache, sørgede for, at mit forbindelsesalias sandsynligvis er placeret i min tsnames.ora og så kunne jeg bruge oci8-funktionerne uden problemer.